duminică, 20 mai 2018

Prajitura cu fructe (prune) & granule de ciocolata - superpufoasa, light, rapida





Blatul acestei prajituri, se aseamana cu blatul de pandispan.
Secretul acestei prajituri super-pufoase, consta in modul de introducere al zaharului in compozitie, adica:
- se face un sirop foarte gros din zahar si cele cateva linguri de apa, iar acest sirop fierbinte se va incopora in albusurile batute spuma. In contact cu siropul fierbinte, albusurile ,,incep sa prinda consistenta'', adica se intaresc, si asta va ajuta la ,,cresterea prajiturii'', fara utilizare de pulberi pentru copt - cum ar fi: bicarbonatul sau praful de copt, iar blatul ,,nu se va lasa''.
Reusita este sigura, iar rezultatul e spectaculos.
Buon appetit!


miercuri, 16 mai 2018

Cozonac super-pufos, fara framantare si dospire lunga la rece (frigider)







 
 Aluatul de cozonaci - imediat dupa preparare

Asa se prezinta aluatul de cozonac - dupa ce ,,a stat'' toata noaptea in frigider (dospirea continua si in frigider, insa mai lent, dand timp glutenului sa se dezvolte ,,de la sine'', fara interventia noastra).



Imediat dupa umplere si rulare

Dupa dospirea de 1 ora, chiar inainte de coacere



Ingrediente ptr 2 cozonaci mari:
  • 600gr. lapte caldut 35-37 grade Celsius
  • 20gr. drojdie uscata ori 60 gr. drojdie proaspata
  • 1 kg. faina (eu prefer sa combin: 600gr. faina Manitoba + 400 gr. faina alba de paine)
  • 200gr. zahar pudra
  • 200gr. unt topit
  • 8 galbenusuri
  • 2 esente de vanilie
  • coaja rasa de lamaie si portocale
  • 2 lingurite sare fina
Ingrediente umplutura de nuca:
  • miez de nuca - cam 300gr.
  • cacao - 1 lingurita
  • zahar pudra - 120gr
  • scortisoara pulbere - 1 lingurita rasa
  • nucsoara pulbere - 1/4 lingurita rasa
  • ghimbir pulbere - 1/2 lingurita rasa
Mod-de-preparare: acest tip de cozonac, se prepara manual: aluatul nu se framanta ci doar se amesteca ptr o buna omogenizare, urmat de o dospire lunga (12 ore) la temperaturi joase (in frigider). 
Este o reteta care mie imi convine tare mult, ptr ca nu-mi ocupa din timpul meu, iar rezultatul este fenomenal.  
1)intr-un mic bol - drojdia se dizolva in laptele caldut, si se lasa la activat = 15-20minute.
2) intr-un bol mare - se cerne faina, se adauga solutia de drojdie, galbenusurile, zaharul pudra si se amesteca ptr omogenizare. 
3) acum, se incorporeaza untul, si mirodeniile iar la urma sarea.
4) se formeaza bila - care se lasa la dospit = 1ora (la temperatura camerei, intr-un bol uns cu ulei si acoperit cu folie alimentara si prosop). Acum aluatul incepe ,,sa creasca'' si va continua inca cateva ore bune.
5) vasul cu aluat (asa acoperit cum e) - se introduce in frigider, ptr 12 ore (in acest interval de timp, aluatul continua sa dospeasca lent concomitent cu dezvoltarea retelei de gluten care va sustine ,,cresterea'' in timpul coacerii; Natura ,,lucreaza ptr noi'', iar noua nu ne ramane decat sa asteptam 12 ore. Eu prefer sa prepar aluatul seara, il pun la frigider, iar a 2-a zi dimineata continui...
6) dupa cele 12 ore (adica a 2-a zi), se scoate vasul cu aluat din frigider, se pune pe masa de lucru, si se lasa asa cam 1/2 ora (ptr ca este rece, si e greu de manevrat asa); 
7) Ptr forme mari, se imparte aluatul in 1/2, corespunzator celor 2 viitori cozonaci.
Daca formele sunt ceva mai mici (eu chiar am improvizat din forme ptr tarte, am adaugat prin capsare hartie de copt, si le-am inaltat, ca sa pot pune in interior 500gr. aluat).
Acuma, fiecare isi cunoaste formele din dotare, si stie ce capacitate au.
8) fiecare bucata, se intinde in foaie de circa 1 cm grosime (de preferat cu mainile, pe masa de lucru unsa cu ulei si fara sucitor, ptr a nu sparge bulele de aer), se umplu, se ruleaza si se aseaza in forme, si se acopera cu prosop.
9) dospire = 1 ora (pana se dubleaza in volum)
10) coacere = circa 40 minute, in cuptorul preincalzit la 160 grade Celsius.
Nu uitati si de testul cu scobitoarea.
11) Se scot din cuptor, si se lasa asa in forme pana la racire (ptr ca sunt extrem de pufosi, si nu trebuiesc deranjati cat sunt calzi).
Buon appetit!

vineri, 11 mai 2018

PANETTONE (Cozonac - in stil italian) - facut in casa















Dupa mai multe probe cu rateuri, am ajuns la formula aceasta care imi pare cea mai reusita, ,,the best''.
Acest tip de cozonac, e mai dificil de preparat dar nu imposibil (unii, sustin ca e chiar imposibil de facut in casa). Iti trebuie rabdare!!!
Deci, presupune:
- folosirea de faina puternica, cu un continut de proteine minim 12% (italienii folosesc doar faina Manitoba - care are un continut de proteine de 13.5%). Continutul de proteine este trecut pe ambalaj, intr-un tabel (verifica inainte de achizitionare!)
- se lucreaza cu ingredientele la temperatura camerei (nu se va incalzi nimic, doar laptele in prima faza, ptr maia)
- cantitatea de drojdie de bere (fie ea proaspata ori uscata) minima
- munca efectiva e putina dar timpii de asteptare  / dospire sunt  lungi
Din experimentele mele, am constatat ca folosirea de faina Manitoba fara combinarea cu o alta faina, duce la un produs cam ,,gumos''. Motiv pentru care, am ajuns la concluzia ca: combinarea ei cu o alta faina de forta medie (cum ar fi cea ptr paine), imi da un panettone cu o consistenta pufoasa si alveolata.
Nu am avut forma de panettone, asa ca am improvizat!
Si...sa trecem la reteta!
Ingrediente ptr o forma de pannetone de 1kg (sau se pot folosi 2 forme a cate 500gr):
1.Ingrediente maia: 
  • lapte caldut 35-37 grade Celsius - 30gr.
  • drojdie de bere uscata - 4g (sau 12gr. drojdie bere proaspata)
  • faina puternica (Manitoba) - 60gr.
  • Intr-un mic bol, se dizolva drojdia in laptele caldut, apoi se incorporeaza faina. Se va framanta cu degetele, deoarece se va obtine o pasta dura. Se lasa in bol, acoperit cu folie alimentara si prosop, la dospit  = pana isi dubleaza volumul (cam 2 ore).
Tips: drojdiile ca sa se inmulteasca au nevoie de intuneric; deci, folosirea unui prosop peste folia alimentara ajuta la o mai buna fermentare.

2. Ingrediente aluat intermediar:
  • maia preparata anterior - 90 gr (doar atat se va folosi)
  • lapte la temperatura camerei - 85gr
  • iaurt la temperatura camerei - 85gr.
  • faina puternica (ex. Manitoba) - 156gr.
  • faina forta medie (ex. cea de paine) - 104gr.
  • galbenusuri - 2
  • zahar tos - 70gr.
  • unt solid rece (abia scos din frigider) - 70gr.
Mai intai, se combina maiaua preparata anterior cu laptele si iaurtul (pentru hidratare si omogenizare perfecta). Apoi, se incorporeaza toata faina mixandu-se la robot. Se incorporeaza si galbenusurile - pe rand. Cand aluatul se desprinde de peretii bolului de la robot, se toarna zaharul mixandu-se in continuare. Cand a fost incorporat complet, iar aluatul se desprinde din nou de peretii bolului de la robot, se incepe cu incorporarea untului: cate 1 bucatica
Mixare totala la robot, in aceasta faza = cam 30-40min.
Se acopera bolul cu folie alimentara si prosop, si-l punem in loc caldut - la dospit = pana se tripleaza in volum (poate dura de la minim 2 ore pana la 8 ore; dar nu timpul trebuie avut in vedere, ci triplicarea aluatului). La mine dureaza cam 2 ore.

 3. Ingrediente aluat final:
  • aluatul preparat anterior
  • faina puternica (exemplu Manitoba) - 36 gr.
  • faina forta medie (exemplu: cea ptr paine) - 24gr.
  • sare fina - 3 gr.
  • galbenusuri - 2
  • zahar - 30gr.
  • unt topit, dar racorit (nu, cald!) - 20gr.
  • coaja rasa de lamaie si portocale 
  • extract de vanilie / 1 esenta vanilie
  • ananas cubulete, confiat - 85gr.
  • papaya cubulete, confiat - 85gr.
  • mango cubulete, confiat - 85gr.
  • stafide - 85gr.
  • fructe Goji - 30gr.
  • granule de ciocolata - 85gr.
Modul de preparare este identic ca cel din etapa anterioara, cu deosebirea ca la final se incorporeaza coaja rasa de lamaie si portocale, vanilia, fructele uscate si granulele de ciocolata.
Fructele uscate -inainte de incorporarea in aluat,  se vor clati cu apa rece, apoi se vor stropi cu cognac, rom, sau alta bautura preferata.
Mixare totala la robot, in aceasta faza = cam 30-40min. Se pune aluatul pe masa de lucru, si se impatureste, apoi se formeaza ,,bila''.
Se acopera cu folie alimentara si prosop, si se lasa la dospit (pe masa de lucru) = 45 minute 
Apoi, se intinde bila in foaie, si se impatureste din nou.
I se da forma (de bila ori rulou), se aseaza in forma, se acopera cu folie si prosop, si se lasa la dospit = pana-si dubleaza volumul.
Se scoate prosopul si folia, si se lasa panettonul ,,la aer'' vreo 15 minute (fara celofan, se va usca putin deasupra, si se va forma o pielita, care va fi crestata mai usor, decat daca crestarea s-ar face imediat). In aceasta incizie, se va pune cu lingura putin unt topit (acest lucru impiedica uscarea panettonului, si crearea unui miez pufos).

Coacere - in cuptorul incalzit in prealabil la:
180-190 grade Celsius = cam 10 minute (cu canita de apa in interior) +
alte 45-55minute = la 170 grade Celsius (fara canita de apa)
Tips: inceputul coacerii necesita o temperatura mai mare ptr a impulsiona cresterea cozonacului; canita de apa pusa pe fundul cuptorului, creaza aburi care vor mentine umeda suprafata cozonacului, ptr a putea creste. 
Dupa cele 10 minute se scoate canita, ptr ca acum incepe coacerea aluatului, si nu mai este nevoie de abur.

Dupa coacere, in partea de jos a cozonacului (inclusiv prin cutia de carton siliconat) - se infing 2 bete de frigarui sau 2 tije metalice subtiri, se rasuceste cozonacul ,,cu capul in jos'', si se pune asa sprijinit de bete, intr-o cratita sau cutie. Este metoda traditionala de racire lenta, care ii asigura un miez alveolat si pufos.


Poate fi consumat dupa 24 ore (italienii prefera consumarea lui, doar dupa cateva zile de la preparare; sunt de parere ca, devine tot mai bun cu trecerea orelor).
Nu am incercat asta, ptr ca la mine cozonacii sunt devorati...nu rezista mult.
Buon appetit! 

miercuri, 9 mai 2018

Placinte cu branza proaspata - in stil oriental (facuta in casa)















Este o placinta exceptional de pufoasa si gustoasa ,,in foi'', cu umplutura de branza proaspata, si fara oua.
Se prepara foarte usor si rapid, doar explicatiile par lungi. Odata incercata reteta, nu o veti abandona!
Sa ma contrazica careva!

Ingrediente ptr aluatul de 1 tava de aragaz (ptr. 3 foi):
  • lapte caldut 35-37 grade Celsius - 350gr.
  • apa calduta 35-37 C - 100gr.
  • drojdie uscata - 8,5 gr (ori 25 gr. drojdie proaspata)
  • zahar - 1/2 lingurita
  • sare fina - 1 lingurita si 1/2
  • faina - 600gr.
  • unt - 100gr.
  • ulei - 5linguri
Ptr. umplutura:
  • 500gr. branza proaspata 
  • ardei iute uscat - tocat marunt
  • putin piper
 Ptr. deasupra - de uns:
  • 1 galbenus 
  • 2-3  linguri lapte
Ptr presarat deasupra:
  • seminte de susan
  • sare grunjoasa
 Mod-de-preparare:
1)intr-un vas mic - se pune laptele caldut, apa, zaharul si drojdia. Se acopera vasul cu folie alimentara (pentru activare drojdie = 15-20 minute)
2) intr-un alt bol mai larg, se cerne faina si sarea. Se adauga si solutia de drojdie.
Se framanta aluatul ,,la mana'' ori robot (se framanta usor si manual), pana ce e totul bine incorporat. Nu se lasa la crescut , ci se lucreaza cu el in continuare. Aluatu necesita 1 singura dospire - direct in tava.
3) intr-un ibric, se pune uleiul si untul - la topit (sa fie doar usor topit, si caldut. Nu fierbinte ca va inhiba drojdia!!)
4) aluatul se imparte in 3 parti egale, corespunzator celor 3 foi. Fiecare bucata se va intinde in foaie, cat mai subtire posibil.
5) se incepe montarea placintei (pe masa de lucru):
- prima foaie = se unge cu mixul de unt si ulei. peste ea, se aseaza foaia nr. 2
- foaie nr. 2 = se unge cu mixul de unt si ulei, apoi se presara 1/2 din cantitatea de branza proaspata si se acopera cu foaia nr. 2 (adica ultima).
- ultima foaie - se unge cu mixul de unt si ulei, apoi se presara restul de branza .
- se impatureste : dreapta, stanga, sus si jos (pana la jumatate), si se obtine un dreptunghi sau patrat, depinde cum s-a facut impaturirea.
- se intoarce patratul de aluat invers, se intinde cu sucitorul pana se ajunge la dimensiunea tavii de aragaz.
- foaia obtinuta (groasa), se aseaza in tava captusita cu hartie de copt, se portioneaza dupa dorinta (patrate ori triunghiuri), se acopera cu folie alimentara si se lasa la dospit circa 1 ora.
- se unge cu mixul de galbenus si lapte, se presara seminte de susan si sare grunjoasa.
- coacere in cuptorul preincalzit la 180 grade Celsius, pana se rumeneste deasupra (circa 20 minute...depinde de cuptor).

Buon appetit!