Paine de casa (cu maia) - cu: seminte de in, seminte de susan negru, terci de secara si tangzhong

Este o cu paine cu maia, care se realizeaza ceva mai rapid, in sensul ca: are dospire scurta (la temperatura camerei), fara autoliza, si se coace in aceesi zi.

Ingrediente pentru 1 paine:
1. Pentru aluat:

• faina tip 650 - 240 gr.
• faina integrala - 94 gr.
• faina de secara - 41 gr
• malt pulbere - 1 lingurita (facultativ)
• starter (100% hidratare)/ maia activa (deja hranita) - 170 gr.
• sare fina - 10gr.
• apa (la temperatura camerei) - 108 gr. 

2. Pentru tangzhong:

• faina integrala - 12 gr. (din cei 94, de mai sus)
• faina de secara - 11 gr (din cei 41,de mai sus)
• apa - 115gr.
• Intr-un mic vas, se pune faina si apa, pe foc mic, pana se ingroasa bine. Se acopera cu folie alimentara (ca sa nu se usuce), si se lasa la racit.

3. Pentru terciul din fulgi de secara:

• fulgi de secara - 35 gr.
• seminte de susan negru - 50 gr.
• seminte de in - 50gr.
• apa clocotita - 270gr. (aceasta apa este in plus fata de cea din reteta, deci va fi o hidratare extra)
  
• Peste fulgi si seminte, se toarna apa clocotita, se amesteca, si se acopera cu folie. Se lasa asa. pana se raceste. Apa va fi absorbita instant, astfel ca nu va lichefia aluatul.

 Mod-de-preparare:
1. mai intai se prepara terciul si tangzhong-ul, ca sa le dam timp sa se raceasca corespunzator.
2. se amesteca: faina x apa x maiaua x tangzhong-ul pana se dezvolta glutenul (circa 10 minute).
3. cand glutenul e dezvoltat, adaugam terciul, si mixam din nou pentru dezvoltarea glutenului (la adaugarea terciului, aluatul pare ca devine mai lichid, dar isi revine cu dezvoltarea glutenului).
4. fermentarea in vrac (2 1/2 ore) - cu strech & fold la: 50 minute si 100 minute.
Mai lasam apoi 30 minute sau 1 ora sa mai dospeasca (pana se dubleaza ca volum)
5. se da forma (rotunda sau ovala, cum se doreste), se pune in bannetonul resarat cu faina (de orez sau grau dur = ca sa nu se lipeasca de banneton). Se acopera cu folie sau punga de celofan.
6. dospire (la temperatura camerei) = cam 3 ore
7. coacere - in cuptorul preincalzit la 260C, in vas de fonta sau ceramica, cu capac (primele 15 minute - la 240C, cu capac; urmatoarele 20-30minute - la 220C (fara capac), apoi vreo 5-10 minute (la 200C - fara vas, direct pe gratarul din cuptor).
Inainte de a introduce painea in cuptor, se unge cu albus, si se presara seminte sau fulgii de cereale. In acest mod vor ramane lipiti de paine, si nu vor mai cadea.
Sa aveti spor!