PANETTONE (Cozonac - in stil italian) - facut in casa

Dupa mai multe probe cu rateuri, am ajuns la formula aceasta care imi pare cea mai reusita, ,,the best''.
Acest tip de cozonac, e mai dificil de preparat dar nu imposibil (unii, sustin ca e chiar imposibil de facut in casa). Iti trebuie rabdare!!!
Deci, presupune:
- folosirea de faina puternica, cu un continut de proteine minim 12% (italienii folosesc doar faina Manitoba - care are un continut de proteine de 13.5%). Continutul de proteine este trecut pe ambalaj, intr-un tabel (verifica inainte de achizitionare!)
- se lucreaza cu ingredientele la temperatura camerei (nu se va incalzi nimic, doar laptele in prima faza, ptr maia)
- cantitatea de drojdie de bere (fie ea proaspata ori uscata) minima
- munca efectiva e putina dar timpii de asteptare  / dospire sunt  lungi
Din experimentele mele, am constatat ca folosirea de faina Manitoba fara combinarea cu o alta faina, duce la un produs cam ,,gumos''. Motiv pentru care, am ajuns la concluzia ca: combinarea ei cu o alta faina de forta medie (cum ar fi cea ptr paine), imi da un panettone cu o consistenta pufoasa si alveolata.
Nu am avut forma de panettone, asa ca am improvizat!
Si...sa trecem la reteta!
Ingrediente ptr o forma de pannetone de 1kg (sau se pot folosi 2 forme a cate 500gr):
1.Ingrediente maia: 

• lapte caldut 35-37 grade Celsius - 30gr.
• drojdie de bere uscata - 4g (sau 12gr. drojdie bere proaspata)
• faina puternica (Manitoba) - 60gr.
• Intr-un mic bol, se dizolva drojdia in laptele caldut, apoi se incorporeaza faina. Se va framanta cu degetele, deoarece se va obtine o pasta dura. Se lasa in bol, acoperit cu folie alimentara si prosop, la dospit  = pana isi dubleaza volumul (cam 2 ore).

Tips: drojdiile ca sa se inmulteasca au nevoie de intuneric; deci, folosirea unui prosop peste folia alimentara ajuta la o mai buna fermentare.

2. Ingrediente aluat intermediar:

• maia preparata anterior - 90 gr (doar atat se va folosi)
• lapte la temperatura camerei - 85gr
• iaurt la temperatura camerei - 85gr.
• faina puternica (ex. Manitoba) - 156gr.
• faina forta medie (ex. cea de paine) - 104gr.
• galbenusuri - 2
• zahar tos - 70gr.
• unt solid rece (abia scos din frigider) - 70gr.

Mai intai, se combina maiaua preparata anterior cu laptele si iaurtul (pentru hidratare si omogenizare perfecta). Apoi, se incorporeaza toata faina mixandu-se la robot. Se incorporeaza si galbenusurile - pe rand. Cand aluatul se desprinde de peretii bolului de la robot, se toarna zaharul mixandu-se in continuare. Cand a fost incorporat complet, iar aluatul se desprinde din nou de peretii bolului de la robot, se incepe cu incorporarea untului: cate 1 bucatica
Mixare totala la robot, in aceasta faza = cam 30-40min.
Se acopera bolul cu folie alimentara si prosop, si-l punem in loc caldut - la dospit = pana se tripleaza in volum (poate dura de la minim 2 ore pana la 8 ore; dar nu timpul trebuie avut in vedere, ci triplicarea aluatului). La mine dureaza cam 2 ore.

 3. Ingrediente aluat final:

• aluatul preparat anterior
• faina puternica (exemplu Manitoba) - 36 gr.
• faina forta medie (exemplu: cea ptr paine) - 24gr.
• sare fina - 3 gr.
• galbenusuri - 2
• zahar - 30gr.
• unt topit, dar racorit (nu, cald!) - 20gr.
• coaja rasa de lamaie si portocale 
• extract de vanilie / 1 esenta vanilie
• ananas cubulete, confiat - 85gr.
• papaya cubulete, confiat - 85gr.
• mango cubulete, confiat - 85gr.
• stafide - 85gr.
• fructe Goji - 30gr.
• granule de ciocolata - 85gr.

Modul de preparare este identic ca cel din etapa anterioara, cu deosebirea ca la final se incorporeaza coaja rasa de lamaie si portocale, vanilia, fructele uscate si granulele de ciocolata.
Fructele uscate -inainte de incorporarea in aluat,  se vor clati cu apa rece, apoi se vor stropi cu cognac, rom, sau alta bautura preferata.
Mixare totala la robot, in aceasta faza = cam 30-40min. Se pune aluatul pe masa de lucru, si se impatureste, apoi se formeaza ,,bila''.
Se acopera cu folie alimentara si prosop, si se lasa la dospit (pe masa de lucru) = 45 minute 
Apoi, se intinde bila in foaie, si se impatureste din nou.
I se da forma (de bila ori rulou), se aseaza in forma, se acopera cu folie si prosop, si se lasa la dospit = pana-si dubleaza volumul.
Se scoate prosopul si folia, si se lasa panettonul ,,la aer'' vreo 15 minute (fara celofan, se va usca putin deasupra, si se va forma o pielita, care va fi crestata mai usor, decat daca crestarea s-ar face imediat). In aceasta incizie, se va pune cu lingura putin unt topit (acest lucru impiedica uscarea panettonului, si crearea unui miez pufos).

Coacere - in cuptorul incalzit in prealabil la:
180-190 grade Celsius = cam 10 minute (cu canita de apa in interior) +
alte 45-55minute = la 170 grade Celsius (fara canita de apa)
Tips: inceputul coacerii necesita o temperatura mai mare ptr a impulsiona cresterea cozonacului; canita de apa pusa pe fundul cuptorului, creaza aburi care vor mentine umeda suprafata cozonacului, ptr a putea creste. 
Dupa cele 10 minute se scoate canita, ptr ca acum incepe coacerea aluatului, si nu mai este nevoie de abur.

Dupa coacere, in partea de jos a cozonacului (inclusiv prin cutia de carton siliconat) - se infing 2 bete de frigarui sau 2 tije metalice subtiri, se rasuceste cozonacul ,,cu capul in jos'', si se pune asa sprijinit de bete, intr-o cratita sau cutie. Este metoda traditionala de racire lenta, care ii asigura un miez alveolat si pufos.

Poate fi consumat dupa 24 ore (italienii prefera consumarea lui, doar dupa cateva zile de la preparare; sunt de parere ca, devine tot mai bun cu trecerea orelor).
Nu am incercat asta, ptr ca la mine cozonacii sunt devorati...nu rezista mult.
Buon appetit!