SOIA - si secretele ei

Informatii cu importanta practica (pentru cei ce folosesc ori vor sa utilizeze soia ca aliment), ,,spicuite'' din microbiologia laptelui de soia, iaurtului de soia ori tofu:

LAPTELE de SOIA - este considerat o alternativă sănătoasă la laptele de vacă dintr-o mulţime de motive, dintre care:

  - constituie o foarte bună sursă de lecitină şi vitamina E 
  - conține toți cei 8 aminoacizi esențiali, vitaminele B1, B3 și B6 
  - bogată în saruri minerale (1%): calciu (rol important in industria branzeturi, ptr ca Ca2+ participa activ la fenomenul coagularea laptelui).și magneziu
  - conţine izoflavone, benefice pentru sănătate 

  - contine glucide (5%): lactoza si galactoza predomina; zaharoza, maltoza

     Lactoza = este zaharul din lapte, descompus de microorganisme si fermenti in acid lactic, dand astfel posibilitatea sa se obtina lapte acru sau iaurt.

  - contine lipide (4%), 

  - contine substante azotate adica proteine (3%): 

    Albumina = proteina care nu se coaguleaza, ci trece in zer.

 - nu conţine cazeină (= proteina laptelui, care se coaguleaza sub actiunea acizilor slabi sau a coagulantului)
  - este un aliment potrivit pentru cei care suferă de intoleranţă la lactoză sau alergie la alţi componenţi din laptele de vacă
  - lipidele mononesaturate şi polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii şi sistemului circulator
   - aliment optim pentru femeile aflate in menopauza

Laptele soia = este o emulsie stabila de: apa, ulei si proteine;

Se poate pastra in frigider - maxim 3 zile. 

Boabele soia, sparte – se vor arunca, nu se vor folosi (ptr ca lipooxigenaza a actionat deja asupra acizilor grasi din tesut bobului, producand compusi ce vor da defecte de gust la produsul finit (lapte, tofu, etc)

Cojile boabe soia – se recomanda indepartarea lor, ptr ca:

- contin: subst. nedorite si bacterii din sol (pentru o incarcatura microbiologica cat mai mica, si termen de valabilitate semnificativ mai mare)

- contin o serie de polizaharide – care dau defecte de gust produsului finit.

- cauzeaza aparitia spumarii

- confera laptelui de soia o culoare bej (comparativ cu laptele alb obtinut din boabe de soia decojite)

- confera laptelui un gust amarui / de iarba (gust absent la laptele preparat din boabe de soia decojite)

- timpul de inmuiere este mai mare, comparativ cu boabele de soia decojite

- digestibilitatea este mai mica, comparativ cu laptele de soia din boabe decojite

- durata termica mai mare, comparativ cu laptele obtinut din boabe de soia decojite (pentru ca prin indepartarea cojilor, au fost inactivate enzimele nedorite)

Inmuierea boabelor de soia –

Prin inmuiere (hidratare), boabele isi maresc volumul si greutatea de 2-3 ori.

Inmuierea boabelor soia este importanta ptr ca au loc modificari la nivelul lor:

-inactivarea lipooxidazei (enzima responsabila de gustul amar, neplacut)

- inactivarea inhibitor tripsinei (care reduce digestibilitatea cand nu este inactivat)

- sunt indepartate oligozaharidele (solubile in apa, produc flatulenta)

- indepartarea taninurilor (care reduc digestibilitatea proteinelor, carbohidratilor si scad ma ales absorbtia glucozei, Fe, vit. B12,…)

Durata: minim 8 ore / 1 noapte (acasa) si 4 ore (la 50grade C) – industrial.

La o durata prea lunga a inmuierii: se pierde o parte din partea solida a boabelor.

Se recomanda inmuierea la o temperatura destul de mare:

-ptr a se produce inactivarea produsilor responsabili de defectele de gust

- timpul mai scurt

- minimalizarea pierderii de substanta uscata

Clatirea boabelor de soia hidratate – se face cu apa calda.

Macinarea boabelor de soia hidratate – se face, adaugand apa potabila la temp. >80C / aproape de temperatura de fierbere, in proportie de 8:1 in raport cu greutatea lor (ptr usurarea macinarii si optimizarea extractiei compusilor de interes  (nutritivi) si la diminuarea activitatii lipooxigenazei (= enzima care cauzeaza defecte de gust).

Adaugarea de solutie apoasa de bicarbonat (NaHCO3) la laptele soia – ptr ajustarea pH=7,4-8

Daca nu se adauga aceasta solutie, pH-ul laptelui soia ramane scazut, iar la adaugarea de coagulant, rezulta produsi cu proprietati organoleptice nedorite 
 

BACTERII LACTICE: sunt gram-pozitive, anaerobe, adaptate sa creasca si sa se inmulteasca la 0-55C; la temperaturi mai mari, sunt inactivate.

-produc acid lactic din zaharul consumat, la un randament de 90-100%, pH = 4-6

a)      Termofile (la temperaturi de 35-45 C):

Streptococcus termophillus (cultura folosita la prepararea iaurtului)

Streptococcus cremoris (bacteria smantanii)

b)      Mezofile (la temperaturi de 20-35 C):

Lactobacillus casei = prod. hidroliza enzimatica a cazeinei / coagularea acida a cazeinei (cand pH-ul se reduce la 4-6, ca urmare a formarii acid lactic.

Lactobacillus acidophillus

Bifidobacterium bifidus (reprezinta 95% din microflora intestinala la sugari)

IAURTUL DE SOIA – se obtine din laptele de soia, prin procesul de fermentatie lactica, proces care se realizeaza cu o cultura mixta de 2 specii de bacterii lactice termofile, aflate in sinergie (Streptococcus thermophillus – forma rotunda, si Lactobacillus bulgaricus -  forma bastonas) care degradeaza glucidele / zaharuri in: acid lactic (produs principal) + produsi secundari (cum ar fi: CO2, acid acetic, alcool etilic, acetona)

Acid lactic – nu poate fi folosit de catre bacteriile producatoare, iar acumularea lui prin fermentare, conduce la inhibarea inmultirii si incetinirea vitezei fermentatie.

Bacteriile se regasesc in produsul final (adica in iaurt), in stare vie.

Streptococii = cresc mai repede, si sunt responsabili de: acidifierea laptelui si dezvoltarea texturii, in timp ce Lactobacilii – adauga aroma iaurtului: aldehida acetica).

In timpul prepararii iaurtului, exista un nr. maxim bacterii, apoi se reduc progresiv la pastrare.

TOFU / BRANZA din laptele de soia –

Prin coagularea laptelui, are loc separarea cazeinei (adica: cazeinat de calciu solubil, se transforma in paracazeinat  de Calciu - forma insolubila). Se face prin: acidifiere cu acid lactic

Se poate sara, ulterior.

Industrial:

1)      Pasteurizarea laptelui

2)      Insamantarea – cu culturi starter de bacterii lactice

3)      Maturarea laptelui insamantat: laptelui insamantat i se adauga clorura de calciu CaCl2 (mareste aciditatea laptelui, evita defectele textura a branzei) = 50ml 40% la 100l lapte, sau: 0,5ml/ l lapte