Pentru ca aveam exces de maia cam multisor, si nu mai stiam ce sa fac cu ea... Prietenele mele cum au ,,maia-fobie'', mi-a venit ideea sa incerc sa folosesc excesul de maia la niste turte, care sa se faca mai rapid si care sa se mentina moi.
Acesta a fost un experiment, care s-a dovedit a fi REUSIT.
Zilele acestea am auzit pe niste grupuri de Sourdough, termenul de <tangzhong>. Tot acolo, niste paini bestiale cu aceasta metoda. Se afirma ca in Europa abia ,,intra curentul asta''.
<Tangzhong> este o tehnica asiatica, pentru fabricarea de paine moale si pufoasa pentru o perioada lunga de timp. Seamana oarecum cu oparirea unei parti din faina, la prepararea cozonacului moldovenesc, sau cu aluatul oparit de la eclere sau ,,choix alla crem''
In ce consta aceasta tehnica? pai, o parte din faina si apa din reteta painii respective, se pun intr-un vas pe foc, la ingrosat. Se obtine o specie de mucilagiu, dar foarte gros. Acesta se lasa la racorit, urmand a fi incorporat in ingredientele restante din reteta, adica: restul de faina, restul de apa, maia si sare.
Cum afecteaza aceasta tehnica aluatul? Pai, amidonul din faina prin incalzire se pre-gelatinizeaza, creeaza o structura ce va fi capabila sa retina / absoarba mai multa apa. Aluatul va fi mai putin lipicios, iar avand mai mult lichid, in timpul coacerii se va produce mai mult abur intern ceea ce va face ca painea sa creasca mai mult in cuptor.
Cum am gandit aceste turte - Ingrediente:
- faina alba - 900gr.
- exces de maia - 300gr.
- apa calduta la 35C - 1 cescuta de cafea + 500gr ptr aluatul oparit
- sare fina - 15-20 gr.
- unt - ptr uns foile (se poate substitui cu ulei, dar vor fi mai grase)
Eu am folosit: 100gr. faina (din totalul de 900gr) + 500gr. apa = pe foc, la ingrosat. Am lasat apoi la racorit si am folosit-o cand a devenit rece (se va acoperi cu celofan, ca sa nu se usuce deasupra).
1. am preparat aluatul oparit, si lasat la racorit.
2. intr-un bol am restul de faina
3. in bolul cu aluatul oparit si racorit, am adaugat excesul de maia, si apa, faina iar la urma sarea
4. formez bilute de 200gr, unse cu putin ulei si le pun intr-un bol, le acopar si le las sa odihneasca vreo 10 min.
5. fiecare bila, o intind cu facaletul in foaie cat mai subtire posibil, apoi cu o spatula ung foaie cu unt - la temperatura camerei
6. fiecare foaie unsa se ruleaza in melc
7. melcii formati - ii acopar cu celofan, si-i las asa cam 1 ora sa dospeasca.
8. trecuta ora, pot opta pentru: a le praji in putin ulei - cand turtele devin crocante la exterior si pufoase in interior (varianta preferata mie), a le coace in tigaie faraulei, sau a le stoca in frigider pentru o utilizare ulterioara.
9. fiecare melc - le intinde cu facaletul intr-o foaie potrivit de groasa, apoi: le prajesc sau coc sau stochez.
Sa aveti spor!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu