Branza Camembert - este simbolul Frantei (Normandia).
De unde ii vine numele?
simplu: de la localitatea Camembert - unde Maria Harel isi gestiona ferma (la sfarsitul sec. XVIII-lea). Se spune ca, ea este cea care a inventat aceasta branza, pornind de la o variate de branza locala pe care a imbunatatit-o si aplicand si sfaturile primite de la preotul local.
Descendentii Mariei Harel, au urmat traditia si au dezvoltat productia acestui tip de branza, care s-a raspandit din valea Auge in toata Normandia.
In 1909 se infiinteaza sindicatul branzei Camembert Veritabil al Normandiei, si astfel ea a fost recunoscuta oficial ca fiind un produs traditional al Normandiei.
De atunci, multi au incercat sa o reproduca, insa Camembertul veritabil este produs doar in Franta.
Branza Camembert - este un tip de branza cu maturare scurta (maxim 35 zile).
In casa, se poate reproduce cam asa:
Ingrediente:
- lapte de vaca crud - 7,6 litri
- cultura Lactoferm liofilizata (pulbere) - 2 lingurite de 1/4 (adica 2,4 gr.) sau cultura Lactoferm - 80gr.
- cheag natural lichid (de vitel, am folosit eu) - 1/2 lingurita (adica 2,5ml)
- mucegai alb pulbere (Penicilium Candidum) - 0,3 gr
- sare pentru sarat
1. acidifiere lapte - laptele crud se incalzeste la 35C. Odata ajuns la aceasta temperatura se presara deasupra pulberea de Lactoferm. Se lasa 5 minute sa se hidrateze, apoi se amesteca.
Se pune capac la oala, si asteptam sa se acidifieze laptele cam 40minute.
2. insamantare mucegai - pulberea de mucegai alb se dizolva intr-o canita de apa, si se va turna apoi peste laptele acrit. Laptele trebuie sa aiba tot 35C. Daca temperatura a mai scazut, reincalzim laptele si apoi turnam cultura de mucegai alb, amestecam, punem capac la oala.
Timp de incubatie = 30-60minute (eu am lasat 60min.)
3. coagulare - laptele trebuie sa aiba tot 35C. Se toarna cheagul lichid, se amesteca, se opreste brusc amestecarea, se pune capac. Timp de coagulare = 45-60minute.
4. taiere lapte coagulat si eliberare zer - cu un cutit lung, se fac taieturi pe verticala si orizantala, ca sa se obtina cuburi de circa 2cm. Se pune capac, se astepta eliberarea zerului = 10 minute.
5. drenare zer - cu ligura de spuma se ia din laptele coagulat (pe orizontala) si se pune in matrita inalta perforata (eu nu am avut asa ceva si am improvizat cu niste sticle de apa din pet, pe care le-am gaurit). Zerul se va scurge lent, iar branza se va ,,aseza''. Cand se mai taseaza (atentie! nu se preseaza, ea trebuie sa se taseze sub influenta greutatii proprii, de aceea sunt necesare forme inalte).
Se vor intoarce de cateva ori, ca sa se scurga uniform la ambele capete. Mai apoi, se decupeaza fundul sticlei si ne vom ajuta la rasturnare, de o bucata de tifon sau sita. Eu am improvizat din nou: am folosit o bucata de ,,plasa de tantari", din care am decupat patrate (cate 2 ptr fiecare sticla, la cele 2 capete).
6. mentinere in ambient cald si umed = 4-5 ore (folosim un cazan inalt, cu apa calda pe fund, apoi asezam un suport - gen cosulet pe care se va pune matrita cu branza). Punem capac.
In acest interval de timp, la fiecare ora se rastoarna branza invers.
7. sararea uscata - scoatem din ambientul cald si umed, apoi o scoatem din matrita o punem pe covorasul de bambus si presaram cate 1 lingurita de sare grunjoasa d muraturi pe deasupra branzei.
Timp de sarare fata 1 = 3ore. Rasturnam branza ca sa o saram si pe cealalta fata (tot 1 lingurita sare)
Punem branzica intr-o cutie din plastic cu capac, la temperatura camerei circa 20C (la mine au fost chiar 26C, si nu au fost probleme).Timp de sarare fata 2 = 24 ore.
8. pulverizarea cu solutie de mucegai alb - dupa cele 24 ore, se pulverizeaza suprafata branzei cu o solutie de cultura de mucegai alb. In acest scop, se poate folosi un recipient spray, spalat bien, dezinfectat. Solutia de mucegai alb, se face asa: intr-o lingura de apa plata, se pune un mic varf de cutit de pulbere de mucegai alb. Se agita. Restul se poate pastra in frigider, pana la 1 saptamana.
Timp de incubatie pe fata 1 = 24 ore.
9. intoarcere branza - a 2-a zi, intoarcem branza, si pulverizam si pe acesta fata, solutie de mucegai alb. Timp de incubatie pe fata 2 = alte 24 ore. In tot acest timp, branza va sta in cutia cu capacul inchis.
10. aerisire, zvantare branza - se scoate capacul de la cutie, pentru 2-3 zile.
11. maturare - timp total minim de maturare = 1 saptamana, maxim = 35 zile
Se pune capacul inapoi, si tinem cutia la temperatura camerei (in jur de 20C).
Capacul cutiei este necesar pentru a mentine umiditatea in interior.
Dupa vreo 2-3 zile, intoarcem branza pentru ca mucegaiul sa creasca uniform si pe cealata fata, apoi
branza nu se mai atinge.
Cand mucegaiul a cuprins intreaga branza si s-a ingrosat, se pune branza in frigider (5-8C), tot in cutie si cu capacul inchis.
Maturarea Camembertului, se face dinspre exterior catre interior.
Ea poate fi consumata acum, dar daca se continua maturarea pana la implinirea de 1 luna, interiorul va fi cremos si untos.
Cand maturarea branzei a luat sfarsit, ea se va pastra in frigider, invelita in hartie de cuptor
Sa aveti spor!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu