Cum prepar - Casul de vaca (cu: cheag natural)

Reteta este extrem de simpla, pasii putini, si reusita garantata daca se respecta niste conditii.
Ingrediente ptr 1 felie de cas de vaca:

• lapte de vaca - 4 litri
• cheag natural lichid - 1 lingurita

Ingrediente saramura:

• zer de lapte (cel care s-a scurs de la cas) - 1,5  litri 
• sare grunjoasa de muraturi (ptr cas, adica foarte putin sarat se foloseste 14-16% la cantitatea de zer sau apa) - 21gr.

Preparare: 
Se foloseste laptele crud, si doar putin incalzit (sa nu depaseasca 36-37C).

Desi unii afirma ca laptele trebuie fiert si apoi racit, va asigur ca daca se procedeaza asa, casul nu se incheaga. Ciobanii, pe la stana, tot asa il prepara: din lapte crud, abia muls cat este inca caldicel si nu il mai incalzesc.
1. intr-o oala mare (circa 5litri), se pune laptele pe foc, si se incalzeste (maxim 37C)
2. se toarna cheagul

3. se amesteca foarte putin (doar o tura), cu o lingura de lemn, se pune capac, si se infasoara intr-un prosop ori paturica (ca sa se mentina caldut pana coaguleaza).
Timp de coagulare (inchegare) = circa 1 ora.

4. Cu un cutit cu lama mare, se taie fasii (pe verticala si orizontala), si se obtin niste patratele (sau se poate folosi un tel). Se lasa in repaus = 15 minute (timp in care cele 2 faze se vor separa: branzica si zerul).

5. se pune la scurs, intr-o strecuratoare captusita cu tifon, apoi la presat.
Acuma depinde cat de tare isi doreste fiecare branzica: mi-e imi place mai moale, asa ca o tin veo 2-3 ore la presat.

6. punerea la saramura (saramura se prepara prin simpla adaugare a sarii in zerul obtinut in urma scurgerii casului). Si aici, fiecare tine casul in saramura cat doreste (eu il tin vreo 2-3 ore, in aceasta saramura slaba).
Se poate pastra asa in saramura, la frigider (nu am testat, daca rezista in saramura - la temperatura camerei).

Tips:
- cheagul pe care il folosesc, este 100% natural, de provenienta italiana: sub forma de pasta, ce contine sare. Il gasiti de cumparat online (vezi eticheta), ori daca aveti cunostinte printre cei ce detin animale. Acesta se dizolva in apa, in raport de 1:10, adica:
daca vreau sa-mi prepar circa 100gr. cheag lichid voi preleva din recipient 10gr. cheag pasta si-l voi combina cu 100 gr apa plata (nu de robinet!). Se amesteca bine ptr o dizolvare optima, apoi se filtreaza printr-o sita. Lichidul rezultat se pastreaza intr-o sticluta din sticla ambra (in frigider), si se va folosi la nevoie. restul cheagului sub forma de pasta, se pastreaza bine inchis, la frigider.
e valabil cativa ani, dar dupa circa 2 ani, puterea cheagului pasta incepe sa se reduca.
- cheagul comercializat prin farmaciile veterinare, este sintetic (desi utilizat de mai toti).
Fiecare procedeaza cum doreste.
Buon apetito!

Cum prepar cascaval - de casa, rapid si usor

Reteta este foarte simpla, dar pentru o reusita garantata folosesc doar lapte de vaca - de la particulari.

Ingrediente: 

• lapte - 2 litri
• branza proapspata de vaci - 1 kg
• turmeric - 1 varf de cutit
• unt - 100gr.
• sare fina - 2 lingurite
• bicarbonat de sodiu - 2 lingurite rase
• optional (ardei iute, ierburi aromatice)
  

Preparare: 
1. intr-un vas cu gura larga, se pune branza, laptele si turmericul. se amesteca si se pune pe foc.

2. cand apar primele clocote, se scoate vasul de pe foc, si se strecoara prin tifon.

 
3. intr-o cratita cu fundul gros, se pune: untul, sarea, bicarbonatul si compozitia scursa (cea ramasa in tifon).

4. se pune cratita pe foc mic, amestecand mereu (sa nu se prinda de fund), si se lasa la topit compozitia  maxim 5 minute. Nu se lasa mai mult, ci doar pana s-a topit, pentru ca tinuta mai mult devine gumoasa.

5. se toarna compozitia intr-un bol, captusit cu hartie de copt, se acopera cu folie alimentara, si se da la frigider pentru cateva ore.

6. se poate consuma la racire, eventual se poate lasa si la uscat. Din punctul meu de vedere, nu are nevoie de uscare.
Buon apetito!

Aluatul vechi, fermentat - ce este, cum se prepara, si cum il folosim

Se aseamana mult cu maiaua folosita pe vremuri de catre bunicii nostrii.
Ele adunau aluatul ramas pe fundul albiei, il uscau si-l pastrau asa uscat pana la urmatoarea coacere, cand il dizolvau in apa calduta si il adaugau la faina.
In zilele noastre, nu se mai foloseste uscarea ci depozitarea in frigider, si asta ptr a preveni suprafermentarea si supraacidifierea amestecului.
a) poate fi pastrat bine in frigider, circa 1 saptamana. Dupa stocarea in frigider, el continua sa mai fermenteze vreo 3-4 zile.
b) poate fi congelat cu succes: se fac portii mici de 100-200gr, iar la nevoie, se scoate o portie si se decongeleaza  la temperatura camerei, circa 3ore.

Daca coacem paine regulat: cel mai simplu este sa preparam o portie mai mare de aluat vechi.
Daca coacem paine mai rar (1-2 ori/ saptamana): putem pastra din aluatul de paine framantat si dospit, cam 200-250gr., intr-un recipient inchis etans si pastrat in frigider pana la urmatoarea coacere.

Ingrediente pentru aluatul vechi (pentru 3-4 paini):

• faina alba  de paine (tip 650) - 500gr.
• apa calduta 35-37C - 300gr.
• drojdie de bere uscata - 3,5gr; sau proaspata -10gr (= 1 cubulet)
• sare fina - 1 lingurita (are rol de conservant)

Mod-de-preparare:
1. intr-un bol se cerne faina, apoi se adauga sarea
2. in alt bol - se dizolva drojdia in apa calduta
3. se toarna solutia de drojdie in bolul cu faina.
4. se amesteca bine, ca sa nu ramana faina neincorporata. Nu se framanta!
5. Se acopera vasul cu folie alimentara, si se lasa pe blatul de bucatarie (la temperatura camerei), la fermentat = 10-12 ore (adica, de seara, pana dimineata). In acest interval de timp, el va creste foarte frumos in volum ( de 2-3 ori), va fi lipicios, vascos, si plin de bule. Apoi incepe sa-i scada volumul.
5. a 2-a zi dimineata, se plaseaza recipientul (inchis ermetic) cu acest aluat in frigider, si va fi folosit la nevoie.

PS. Painea preparata cu acest aluat vechi fermentat, are un gust diferit fata de painea obisnuita pe care o preparam in casa cu drojdie de bere. Se aseamana cu ,,painea Sourdough'', doar ca aceea e preparata cu maiaua ce necesita minim 1 saptamana de hrana constanta ptr a ramane activa.
Ptr incepatori, cei care inca nu stapanesc ori nu cunosc inca metoda painii Sourdough, este o metoda buna de a face o paine sanatoasa si foarte apropiata la gust de Sourdough.
Sa aveti spor!

Paine taraneasca - cu: cartofi (din aluat fementat, faina tip 650, faina integrala), coapta in cratita din fonta

O paine simpla, sanatoasa, pufoasa, cu coaja subtire,  aromata si satioasa, care se prepara usor si rapid.

1. Timp de pregatire: 12-13 ore
2. Timp dospire: cam 2 ore
3. Coacere: circa 1 ora

Ingrediente pentru aluatul de paine:

• aluat vechi, fermentat = 100gr.
• faina pentru paine tip 650 = 200gr. + 200gr.
• faina integrala de grau= 100gr.
• fulgi de cartofi = 2 linguri
• sare fina = 2 lingurite rase
• drojdie de bere uscata = 2gr. + 2gr (sau proaspata 5gr.+ 5gr)
• apa plata  = 200gr.(la temperatura camerei) + 100gr.(la 35-37C)
• ulei = 2 linguri

Mod-de-preparare:
Prepararea acestei paini se incepe in seara dinaintea coacerii, cand trebuie pregatit prefermentul.
1.Acesta se compune din: 100gr. aluat vechi fermentat, 200gr. faina ptr paine tip 650, 200gr. apa si 2 gr. drojdie uscata (sau 5 proaspata). Se combina toate, incepand cu dizolvarea drojdiei in apa (la temperatura camerei). Se acopera vasul cu folie alimentara, si se lasa peste noapte, pe blatul de bucatarie.
2. A doua zi dimineata: se adauga restul ingredientelor: restul de faina ptr paine (adica 200gr.), faina integrala de grau, fulgii de cartofi, sarea fina, restul de drojdie uscata (2gr.) ori proaspata (5gr.), restul de apa (calduta la 35-37C). Cand toate sunt bine combinate, se adauga si uleiul. Se mixeaza circa 20 minute la robot, pana se desprinde aluatul de pe peretii vasului
3. Se pune aluatul pe masa de lucru, se impatureste ,,in 4'' asa:

Se aduna ,,in bila'', si se pune la dospit intr-un bol uns cu ulei, si acoperit cu folie, in loc caldut (cum ar fi in cuptorul stins, dar cu becul aprins si o canita de apa calda in interior ptr o atmosfera umeda care va spori dospirea. Timp de dospire = circa 30-40minute (pana-si dubleaza volumul).
4. Se reframanta aluatul iar, cateva miscari doar, se formeaza painea din nou, si se pune intr-un cosulet captusit cu un prosop din in (ca sa nu se lipeasca aluatul), cu partea neteda in jos, si ,,cusatura'' in sus.

                                                      (asa arata deja dupa dospire)

5. Se preincalzeste cuptorul la 230C, cu cratita din fonta x capac, in interior (cu cel putin 1/2 ora inainte de a coace painea.
6. Coacere paine: se rastoarna painea din cosuletul de dospire, in cratita de fonta (ajutandu-ne de o fasie de hartie de copt). Atentie la fierbinteala cratitei si capacului! manevrati cu manusi!
Se pulverizeaza suprafata painii, cu apa calduta, se cresteaza, se pune capacul si se introduce in cuptor la 230C.  Dupa vreo 30 minute, se scoate capacul, si se mai lasa la copt. inca 30 minute, circa.
Se face testul ,,ciocanitului'': se ciocaneste fundul painii, iar daca suna ,,a gol'', inseamna ca este coapta. In caz contrar, se reintroduce in cuptor, si se continua coacerea.
7. Cand este coapta, se scoate din cuptor, se pulverizeaza suprafata cu apa rece (ptr o coaja subtire)
8. Se lasa la racit pe gratar.
Buon apetito!

,,SUPER-FLUFFY'' - Gogosi incredibil de pufoase, se topesc in gura. Reteta rapida, usoara, reusita garantata

Reteta de fata, este una cea mai reusita, EVER!
Se prepara rapid si usor, iar rezultatul este uimitor: de o pufosenie incredibila, sunt foarte usoare, aerate, se topesc in gura.
Daca incerci reteta, sunt sigura ca va fi si preferata ta!
Ingrediente:

• faina alba (eu folosesc marca Grania) - 620gr.
• turmeric pulbere - 1 lingurita rasa
• drojdie uscata instant - 2 plicuri ( 1 plic = 7gr.)
• gluten de grau - 8 gr.
• 2 oua intregi + 1 galbenus
• zahar pudra - 4 linguri rase
• unt (la temperatura camerei) - 90gr.
• sare fina - 1 lingurita
• iaurt gros, consistent (caldut intre 35-37 C) - 175gr.
• lapte caldut (35-37C) - 175gr.

Mod-de-preparare:
In aceasta reteta, nu e necesara prepararea de maia, drojdia se va adauga direct in faina.
1) intr-un bol mare - se combina ingredientele uscate, si anume: faina, drojdia uscata instant, pulberea de turmeric  si glutenul.
2) in alt bol potrivit - se mixeaza: ouale cu zaharul pudra, apoi se incororeaza iaurtul si laptele.
3) se amesteca continutul celor 2 boluri, apoi se adauga si sarea
Tips: la aluaturile dospite, sarea se adauga la sfarsit pentru obtinerea unei bune retele de gluten, deci pentru o dospire corecta si un rezultat optim.
Glutenul de grau care se adauga suplimentar, va contribui la o retea de gluten exceptionala, aluatul va fi moale, extrem de pufos, usor, aerat, si va creste optim (glutenul de grau - se poate achizitiona din reteaua Plafar ori Magazine naturiste, chiar si online. Confera consistenta si elasticitate aluatului.
El este raspunzator de  formarea acelor ,,buzunare de aer'' in care se va aduna bioxidul de carbon degajat de aluat in timpul dospirii si coacerii.

Iautul fiind acid, aceasta aciditate contribuie la o textura de aluat incredibila, care nu se intareste ori usuca, ca in cazul majoritatii retetelor de gogosi.
4) acum incorporam untul, cate putin , mixand in continuare un total de 10minute de mixare.
5) aluatul se pune pe masa de lucru, i se da forma de bila, care se va pune intr-un bol mare uns cu foarte putin ulei.
6) se lasa la dospit intr-un loc caldut cam 30minute - 1 ora, pana cand se dubleaza in volum.. Cand volumul aluatului s-a dublat...
7) se va pune aluatul pe masa presarata cu foarte putina faina, se va intinde cu degetele, apoi se decupeaza gogosile cu paharul (de ce cu degetele? ca sa nu scoatem gazul / bioxidul de carbon din aluat raspunzator de cresterea aluatului).
8) gogosile decupate se aranjeaza pe masa putin infainata, si se acopera cu un prosop de bucatarie,
9) dupa vreo 20 minute, se poate incepe prajirea lor urmata de scoaterea pe un platou tapetat cu hartie de bucatarie (ptr a absorbi excesul de ulei). In punctul acesta ..toata lumea se descurca...Cine are nelamuriri, intreaba!
Buon appetito!

Paine taraneasca - cu: maia (fara framantare), facuta in casa

 

Experimentul in cauza,este o paine cu coaja subtire si crocanta, iar miezul moale si aerat.
Se prepara usor: fara robot si fara framantare, manual cu impaturirile de rigoare.
Lucrul efectiv este foarte putin, dar timpii de asteptare sunt lungi.
Ingrediente ptr 3 paini:
Ingrediente ptr. pre-ferment:

• maia lichida activa (recent hranita) - 1 lingura
• apa (la temperatura camerei) - 100gr.
• faina strong (de paine) - 100gr.

Ingrediente ptr aluatul de paine taraneasca cu maia (fara framantare):

• pre-fermentul 
• apa (la temperatura camerei) - 680 gr. + 50 gr
• faina de paine (strong) - 1kg.
• faina integrala de grau - 100gr.
• sare fina - 24gr.

Etapele prepararii painii taranesti cu maia (fara framantare):
1. Activare maia - inainte de folosire, maiaua se hraneste ptr a fi mai puternica. Ptr cei care inca nu cunosc: din borcanul cu maia veche, se preleveaza 50 gr care se vor pune in alt borcan curat. Se adauga aceeasi cantitate de apa si faina, adica 50gr. apa si 50gr. faina. Se acopera borcanul cu folie alimentara si se lasa la activat. se poate folosi dupa circa 6 ore. Aceasta etapa este obligatorie, ptr prepararea oricarei paini cu maia, doar cantitatile vor fi diferite in functie de reteta.
2. Preparare pre-ferment: se va face dupa 6 ore, de la activarea maialei.
Se combina maiaua, apa si faina amestecand bine, si se lasa in odihna circa 12 ore (de seara pana dimineata).
3. Autoliza: dureaza circa 30 min  si consta in dizolvarea pre-fermentului in 680 gr.apa. Apoi, se incorporeaza si cele 2 tipuri de faina (alba strong, de paine si integrala de grau).
Se lasa in odihna = 30min.
4. Adaugare: sare si restul de 50gr. apa (acest rest de apa, are rolul de a dizolva sarea). Se framanta putin aluatul, cat sa incorporeze pe amandoua.
5. Fermentarea in vrac: dureaza cam 3 ore, si consta in plieri/ impaturiri ,,in 3'' ca aici, la fiecare jumate ora (cu mainile umezite in apa, ptr ca aluatul este foarte hidratat si un pic lipicios). Dupa ultima pliere, pauza 1/2 ora.
6. Pre-modelare si odihna: se presara putina faina pe suprafata aluatului, si se rastoarna pe masa de lucru. Se imparte in 3 bucati egale, si se vor da forma rotunda. se acopera cu prosop, si odihna = 30min.  
7. Modelarea finala: fiecare bila, se impatureste din nou ,,in 3'', apoi i se reda forma rotunda (de bila), dupa care se aseaza in banneton sau cosulet captusit cu o panza infainata (ca sa nu se lipeasca aluatul de panza), cu cusatura in sus si partea bombata in jos.
8. Dospirea finala: acuma sunt 2 variante: coacerea in aceeasi zi, ori in ziua urmatoare.
a) daca dorim sa coacem painea in aceeasi zi: cosuletele cu aluat se introduc in cate o punga, care se va lega. Dospirea in acest mod va fi de 2-4 ore (se va face testul cu degetul ptr a verifica daca aluatul e pregatit ptr copt ori ba)
b) daca dorim sa coacem painea in ziua urmatoare: cosuletul cu aluat, va fi introdus intr-o punga si se lasa astfel la dospit 1 ora si jumate. apoi, se scoate din punga, si se transfera in frigider, neacoperit ptr minim 6 ore, si maxim 24 ore.
temperatura scazuta din frigider, va incetini dospirea.
9. Coacerea - in primele 15 minute, la 240 grade Celsius (cu canita de apa in interior, si fara ventilatie), apoi se coboara temperatura la 180 grade Celsius (cu ventilatie, daca e posibil), si se scoate canita de apa. Acum, nu mai este nevoie de abur, ci painea are nevoie sa se usuce.
10. Racirea painii - la scoaterea din cuptor, painea se aseaza pe un gratar (altfel, va avea miezul cleios)
Se poate consuma la circa 2 ore.

Painea cu maia - isi imbunatateste gustul zilnic, ea ramane proaspata mult timp datorita aciditatii.
Nu baloneaza, nu ingrasa, o pot consuma chiar si diabeticii (in cantitati moderate. A se consulta cu  medicul!)
Buon appetit!